AZAFRÁN

AZAFRÁN

El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Historia del azafrán

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3000 años1​ y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como «oro rojo», su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de treinta veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas. El azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste de Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia. 

Características

·        El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus. ​ El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades. El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

·       El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. ​ También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.