PAELLA
Paella (del valenciano paella,1
sartén) es una receta de cocina con base de arroz, con origen en
la Comunidad Valenciana y hoy en día muy
popular en toda España y también en otros países; en esta receta el arroz
se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas.
Se trata de un
plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de
la Albufera de
Valencia.
La popularidad
de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran
cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de
la cocina española. La paella se ha
convertido en uno de los iconos de la gastronomía española.
La variedad de
ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por
la disposición final en la presentación. Su popularidad creció tanto a lo largo
del siglo XX a
nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los
restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido
sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella
valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)
y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada
con una combinación de pescado y/o marisco,
la paella mixtaen ocasiones también denominada mar y montaña, que
consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña,
que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla,
conejo y pollo.
NOMBRE
La palabra paella significa sartén en
todas las variantes del catalán-valenciano-balear;
deriva del latín patella,
como también el antiguo castellano padilla, el leonés payecha/payella,
antiguo paila [painlla en
Ancares], el italiano padella o el francés poêle.
En castellano la
palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que para el
recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con 2 asas) se suele
decir paellera y más raramente también paella.
En los países árabes
está muy extendido el mito de que la palabra paella deriva del
árabe baqiya, que significa restos.
El autor Carlos
Azcoytia, en su trabajo llamado "Una aproximación a la historia del
arroz en occidente y la paella", indica que el nombre del plato tiene su
origen en el italiano padella, nombre con el que se conoce un tipo de
sartenes italianas con asas, similar a la utilizada para la paella. Según esta
versión, durante el dominio español sobre Italia, entre los siglos XVI y XVII,
algún emigrante italiano trajo aquél utensilio a la península ibérica, y este
fue adoptado por los habitantes del lugar.
HISTORIA
1.
El origen de la paella se remonta al
método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente
de Asia aproximadamente
en el 330 a. C.,12
gracias a las incursiones índicas de Alejandro
Magno. Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta
instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas. Su cultivo
necesita de agua y de disposiciones especiales de riego, que con el tiempo se
regularizan a lo largo de la vega de
Valencia. El azafrán también es un ingrediente importante y
posee su historia propia. El otro elemento
característico de la paella también posee una historia propia; se trata del
recipiente donde se cocina, la denominada patela en el periodo de
la Hispania,
periodo de la ocupación por el Imperio
romano
2.
La
paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por
la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y
con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la
tarde.
No es conocido
si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero
junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se
desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus
orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo
o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán
y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban
lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo
tiempo dan sabor y un olor característico.
En el Levante español,
cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un
general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba
tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por cada
nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer
puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día
le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió
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