CONSOMES

CONSOMÉS

El consomé es un fondo hecho con huesos de vaca, ternera, ave o caza y una mirepoix de verduras. Según el tiempo de cocción y el proceso de clarificación que apliquemos, hablamos de consomé ordinario o clarificado.

• Consomé ordinario: El proceso de elaboración es el mismo que el del fondo blanco con la diferencia de que hay que interrumpir la cocción con agua fría. Al cortar de esta manera la cocción conseguimos que la sangre que se desprende de los huesos y de la carne coagule y forme así una especie de clariz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de este tipo de consomé es de un mínimo de una hora para el de ave y de cuatro horas para el resto.

• Consomé clarificado: Podemos hacer este tipo de consomé partiendo de cualquier fondo. Al fondo que escogemos le añadimos una clariz en frío y a continuación lo llevamos a ebullición teniendo cuidado para que no se agarre la clariz. Una vez que empieza a hervir lo asustaremos con un poco de hielo, para que hierva de manera muy suave, de lo contrario se podría romper la clariz. Esta clariz la asustaremos como mínimo tres veces. Cuando esté perfectamente clarificado lo pasaremos por una estameña y un chino. Es muy importante que el consomé quede totalmente transparente y de color ámbar. Se puede perfumar con vinos y pueden llevar diferentes guarniciones que suelen ser las que dan nombre al consomé. Para hacer una clariz utilizamos los siguientes ingredientes. Por cada litro de fondo:

✓ Carne roja picada …………………………………………………. 200 gr.
✓ Puerro (la parte blanca) ………………………………………….. 200 gr.
✓ Zanahoria …………………………………………………………… 200 gr.
✓ Clara de huevo …………………………………………………….. 2 und.

Las zanahorias y el puerro lo picamos en brunoise, mezclamos todos los ingredientes y batimos hasta que las claras queden semimontadas. Lo añadimos al fondo frío y lo ponemos al fuego. La clariz con el calor coagula y sube a la superficie llevando con ella todas las impurezas. Una vez en la superficie forma una especie de costra en la que haremos un pequeño agujero en el centro para que no se rompa y para poder ver si el consomé está clarificado. El consomé debe estar clarificando más o menos una hora.

Aplicaciones:

·         Para gelatinas.

·         Como plato con su guarnición.

·         Como fondo blanco, oscuro…

TIPOS DE CONSOMÉ

• Consomé juliana: consomé + verduras en julianas
• Consomé brunoise: Consomé + vergetales en brunoise
• Consomé vermiselli : consomé + fideos finos
• Consomé prado verde: consomé + juliana de verduras
• Consomé Montecarlo : consomé + dados de pollo y espárragos
• Consomé profiteroles: consomé + pasta choux (relleno de foie-gras)
• Consomé royal : consomé + flan de huevo
• Consomé oporto: consomé + gotas de oporto
• Consomé reina: Consomé + paisanas de pollo
• Consomé parmesano: consomé + palitos de queso parmesano
• Consomé diablo: consomé + profiteroles y unas gotas de tabasco
• Consomé Madrileña: consomé + tomate en dados o juliana y fideos
• Consomé de alga kombu: consomé + algas kombu
• Consomé Alsaciana: consomé de ternera con profiteroles y salchichas
• Consomé bohemia: consomé de ave + tapioca + royal de foie-gras + profiteroles
• Consomé Britania: consomé de pescado + royal de langosta + trufa + tapioca
• Consomé emperatriz: consomé de ave + riñones de ave + royal
• Consomé Windsor: consomé de ternera con carne de ternera
• Consomé Xavier: Consomé de ave + tiras de pollo + guisantes
• Consomé de pescado a la rusa: Consomé de pescado + albóndigas de pescado + pepino verde cortado en dados + eneldos.
• Consomé Monaco: Consomé de ave con trufa + profiteroles + legumbres