BRIGADA DE COCINA O DIVISION DE LA COCINA

BRIGADAS DE LA COCINA

Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

• Chef de cuisine (Jefe de cocina): Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
• Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina): Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
• Chef de partie (Jefe de Partida): Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
• Cuisinier (Cocinero): Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
• Commis (Ayudante de cocina): Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.
• Apprenti (e) (Aprendiz): Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
• Plongeur (Lavaplatos): Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.
• Marmiton - (lava ollas y marmitas): En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
• Saucier (Salsero): Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.
• Rôtisseur (Asador): Gestiona un grupo de cocineros que se decían a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.
• Grillardin (cocinero de parrilla): En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
• Friturier (cocinero de frituras): En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).
• Poissonnier (Cocinero de pescado): Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.
• Entremetier (Preparador de entradas): Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
• Potager (cocinero de potajes): En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.
• Legumier (cocinero de verduras): Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.
• Garde manger (Supervisor de aperitivos): responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.
• Tournant (rondador / pool): Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
• Pâtissier (Pastelero): Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.
• Confiseur: Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
• Glacier: Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.
• Décorateur: Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
• Boulanger (Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
• Boucher (Carnicero): Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
• Aboyeur (Camarero): toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.
• Communard: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante
• Garçon de cuisine: Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.