CREMAS

CREMAS

Las cremas son elaboraciones líquidas ligada para conseguir un plato suave y a la vez consistente. Tendrán la consistencia suficiente para napar el reverso de una cuchara y se sirven tanto calientes como frías, siendo éstas un poco más ligeras. Van enriquecidas a menudo con nata Algunas cremas son den ominadas sopas(sopa de tomate) cuando en realidad son cremas.

CREMAS DE LEGUMBRES SECAS

Se trata de cremas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurés o tamizados, a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo, y a la que se le añaden otros ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.

En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:

·         Crema Esaü.

·         Crema de lentejas con arroz, mantequilla y nata.

·         Crema Conti.

·         Cremade lentejas y mantequilla, a la que hay que guarnecer con lardones de beicon fritos y

·         perejil picado.

·         Crema bretona.

·         Puré de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente rehogados, un poco de tomate, mantequilla y nata.

·         Crema chantilly.

·         Crema de lentejas, terminada con nata semi-montada y quenefas de ave.

·         Crema castellana.

·         Crema de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicción de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.

CREMAS DE HORTALIZAS

Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas, como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que pierda el color natural.

En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es prin mente por la adición de nata, además de las propias hortalizas. Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:

Parmentier
Puré ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla, ligado con nata y acompañado de dados de pan frito y perejil-picado.

Vichyssoise
Crema de reciente aparición y muy popular, de origen estadounidense y que es una crema a partes iguales de puerro y de patatas, rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata, servido frío y acompañado con estragón o cebollino picado.

Saint-Germain
San Germán, es una crema de guisantes a la que se añade mantequilla y nata, guarnecida con guisantes, dados de pan frito y perejil picado.

Dubarry
Coliflor rehogada en mantequilla, mojada con fondo y terminada con nata, ramitos de coliflor y perejil picado.


Crema velouté
Significa aterciopelado suave y se trata de una "velouté" ligera, finalmente ligada con yemas de huevo y generalmente con la adición final de nata.

Crema reina
Velouté de ave terminada con nata y yemas de huevo, y guarnecida con arroz hervido y trozos de ave.
Ingredientes:
100 gr de cuerpo graso
120 gr de harina
3 l de fondo blanco de ave u otro
2 dl de nata
2 yemas de huevo

Crema de champiñón
Velouté de ave con esencia de champiñón, yemas de huevo, nata y guarnecida con champiñón picado.
Son las cremas que haremos, utilizando una roux como ligazón, la técnica de elaboración siempre será la misma, la textura y sabor variará en función del ingrediente principal específico en cada receta, el empleo de diferentes cuerpos grasos y de los fondos.

Crema portuguesa
Puré de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.