TIPOS DE CORTES DE POLLO

TIPOS DE CORTES DE POLLO

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Las Aves

Al resumir sus planes para lograr la felicidad de su pueblo, Enrique IV de Navarra expresó su deseo de que todos sus súbditos gozaran de la prosperidad suficiente para disfrutar, todos los domingos, de una suculenta poule au pot. Pero, pese a sus mejores intenciones, sólo muy recientemente las aves de corral han dejado de ser artículos de lujo.

POLLO

Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backh'ándl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su carne jugosa, sigue siendo un éxito. También está, por supuesto, la panacea de las madres judías para cualquier afección debilitante, desde la gripe al estrés: una buena sopa de gallina, que es, por descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rápidamente y los matan tan jóvenes que no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza forzada y son un buen vehículo para multitud de sabores. Aun así, vale la pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; además, el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Pero incluso entre los estandarizados pollos de supermercado los hay más o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que jamás se puede hacer cuando se compra congelado; además, un pollo fresco tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerías no habrán sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendrá la amabilidad de vaciar y trocear et ave, entregando los menudillos al cliente).
Los más baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados rápidamente a una temperatura de -18°C o menos. Desde el punto de vista del vendedor, son más cómodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debida a la evaporación.
A los interesados en nutrición y economía, les agradará saber que estas aves, aunque congeladas son una fuente barata de proteínas que suministran energía. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede ser bastante insípido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen para que tenga más gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estén quemados por el frío, ya que serán secos y desabridos, y también aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algún momento fueron descongelados y vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua después de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo congelado, al agua sólo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de líquido rosado que el cliente pagó como si fuera pollo.
La descongelación debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno provocará el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la cocción. Y ello es imposible si el pollo llega al horno con el interior congelado (y aún más si se rellena), de modo que hay que verificar no solamente la descongelación de la carne, sino también la del interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un frío excesivo, indican que el ave todavía no está en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro método, menos adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar está la posibilidad de sumergirlo en agua fría. Jamás se ha de dar un baño de agua caliente a un pollo congelado: la descongelación rápida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dará por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habrá perdido toda elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se está descongelando, hay que retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un "relleno sorpresa" que no está de más repetirlo.

POLLITOS Y POLLITOS TOMATEROS

Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.

PULARDAS

Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.

CAPONES

Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la cocción.
Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantación significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta frecuencia, es mejor tirarlo.

GALLINAS

Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Pollos para asar y pollos troceados
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1,75 a 2kg.
También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinación de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después por huevo y pan rallado y fritas, son el delicioso pollo a la Kiev, del cual cuando se come, al pincharlo, sale un chorrito caliente de mantequilla derretida.
Cómo cocinar el pollo
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de África se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demideuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higaditos de pollo, cubitos de jamón, setas, caldo de pollo y vino de Marsala.
Si el pollo tiene especial afinidad con alguna hierba puede decirse que es con el estragón. También va bien con mejorana u orégano, con tomillo y, naturalmente, con perejil. Los mejores acompañamientos y condimentos para el pollo son el tocino, ajo, crema, yogur, vino blanco, jerez, azafrán, curry, jengibre, nuez moscada, comino o pimentón; se sirve con chalotas, setas, tomates y arroz. Los frutos secos y frutas que mejor van con él son las pasas, avellanas, limones, albaricoques, piñones y almendras.

PAVO

En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedaría incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior, cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse. Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.

GANSO

La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín, día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni marrones.
Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser más que tierno y delicado. A los 8 o 9 meses se convierte en adulto; está en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendrá que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que el trabajo lleve todo el día.


PATO

El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato más famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury, desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador.
Un "patito" suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al número de personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.

PINTADA

Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de África, son tan enternecedoras como estúpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas, con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son más carnosas que las variedades silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la cocción hay que bañarlas continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardilla las con tocino. Si no se piensa rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la grasa y la piel.
Las pintadas suelen verse en las pollerías todavía con las plumas de las alas, quizá para distinguirlas de los pollos del mismo tamaño. Su sabor es como el del pollo, pero un poco más silvestre, y las recetas para faisán, perdiz o pollo para asar harán justicia a la pintada.
Para alcanzar su punto, las pintadas deben estar uno o dos días colgados, sin desangrar, en un lugar fresco, para que la carne se ponga tierna. En las pollerías las despluman, las limpian y las trocean. Aunque su demanda no es enorme, no siempre se encuentran, pero de todas maneras se encuentran en el mercado durante todo el año; son mejores a comienzos del verano, cuando se venden los ejemplares jóvenes.