HUEVO
Los huevos de las aves constituyen
un alimento habitual
en la alimentación de los humanos.
Se presentan protegidos por una cáscara y son
ricos en proteínas (principalmente albúmina,
que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples
platos dulces y salados,
y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes.
Características
Los
más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus
gallus domesticus), seguidos por los de pato y oca,
también se consumen los huevos de codorniz que
son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o
para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son
también comestibles y pueden
llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación
industrial: avicultura. Los huevos
empleados en el consumo humano son por regla
general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como
el caviar)
son huevos de pescado y son
también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos
obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
En México, desde los aztecas y aún en
nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las
partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y
le llaman ahuautle, conocido
como caviar mexicano.
También
son comestibles los huevos de reptiles como
las iguanas y
la tortugas (tanto
las marinas como las terrestres).
Respecto
a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países,
como en los estados miembros de la Unión Europea,
se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están
destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina.
La denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
Huevo de gallina
Composición
(por cada 100 gramos):
|
Parte del
huevo
|
Proteínas
|
Lípidos
|
Agua
|
Minerales
|
|
Clara
|
11,0
|
0,2
|
88,0
|
0,8
|
|
Yema
|
17,5
|
32,5
|
48,0
|
2,0
|
|
Cáscara
|
3,3
|
1,6
|
96,0
|
Tamaño
Los
huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de
su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su
contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados
tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La
diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y
propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con
doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La
cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser
de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina
ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características
al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar
entre 60 y 70 gramos.
La cáscara
Las cáscaras de los
huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad
son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz
verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente
a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los
pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las
mismas propiedades
organolépticas.
La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7000 a 17 000
poros.
Es una gran
fuente de calcio, pero
–obviamente– aunque es comestible, su consumo necesita de métodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un
ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los
que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara
durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la
acción del ácido cítrico (jugo de limón) durante algunas horas, el líquido
lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio
de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo, también en la
desmineralización como la osteoporosis. Considerando
que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente
6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente
la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la
clara) durante su paso por el oviducto.
La yema
La yema viene a
aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la
de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios
para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema
no proviene del beta-caroteno (color
naranja de algunas verduras) sino de
los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los
diversos granos (como puede ser el maíz). Los
cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos
de asteraceae y
otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo
color naranja debido al pigmento cantaxantinas que
existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta
de estas aves.
La estructura
interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al
igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en
una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de
yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos
casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como
las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.
La clara
La clara aporta
las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura
casi-transparente que en su composición casi el 90 % se trata de agua, el
resto es proteína, trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es
la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la
glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga
duración: huevo centenario). Las proteínas
de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones
bioquímicas del exterior.
Las proteínas
incluidas en la clara del huevo son:
·
La ovomucina que hace el 1,5 % de
la albúmina proteica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente
que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de
cuajar el huevo frito y pochado.
Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
·
La ovoalbúmina es
la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en
laboratorio, en el año 1890);6
se desnaturaliza fácilmente
con el calor.
·
La conalbúmina que hace
el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
·
El ovomucoide que alcanza una proporción
del 11 %, es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al
huevo.
La clara de
huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En
virtud de ser un coloide, presenta un
fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
Aminograma del Huevo
Por
cada 100g de huevo nos vamos a encontrar con 2619mg de aminoácidos ramificados (BCAAs),
y hasta 5626mg de aminoácidos esenciales (EAAs). No hay que olvidar el
importante rol que prestan los BCAAs de cara al rendimiento y recuperación
física del atleta. Bien sea el perfil del deportista de carácter resistivo como
más inclinado hacia el entrenamiento de la fuerza, el huevo será un aliado del
atleta.
Esto
quiere decir, que en menos de dos huevos de tamaño medio, tenemos toda una
importante fuente proteica especialmente orientada para mejorar la recuperación
y contribuir eficazmente en nuestro desarrollo muscular.
Aminoácidos Esenciales
Perfil
de aminoácidos esenciales por 100g
Aminoácidos No Esenciales
Perfil
de aminoácidos no esenciales por 100g
Valor Nutricional del Huevo
Valores nutricionales por 100g de huevo*
Como
se comentaba al principio, el huevo posee un espléndido espectro de
micronutrientes, tales como:
·
Vitaminas:
Vitamina A, D, E, K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6, Folato, B12, Ácido
Pantoténico. Asimismo es una fuente de colina. Este nutriente aporta beneficios
tanto para la salud cardiovascular como la del cerebro.
·
Minerales:
Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio, Zinc, Cobre, Manganeso,
Selenio.
