PASTAS

PASTAS

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

·         También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

·         Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

·         Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

·         Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

·         Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

 Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Argentina

Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.

Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de producción continúo en 1917.

De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años: Oneto & Cia. De Miguel Oneto.

Brasil

En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de fabricación de pasta.

Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término "Macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos.

Colombia

En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de pastas "Doria".

Costa Rica

Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense Marjorie Ross González comenta en 1999:

Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual, popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa Rica, pues el país es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.

De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones, espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede mencionar a: los macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de pastas, como tal, en el país.

Panamá

En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",en el cual posiblemente se sirviera pasta a los comensales.

Con respecto la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en la provincia de Colón; un año después, la planta es trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial.

Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los espaguetis. Es posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos en que en Italia y el resto del mundo aún se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado macherone), para referirse a la pasta larga y delgada, o como sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino hasta 1824 que por primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti", en un texto del poeta italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”), para referirse a este tipo de pasta.

Sea cual fuere el origen del término, sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".

También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también era conocido el tallarín, que según 
el texto "El panameño visto a través de su lenguaje", es un vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y es usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa".
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Tipos de pastas

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

·         spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

·         tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

·         vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

·         pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

·         fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

·         linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

·         capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.

·         ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

·         bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

·         capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

·         macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

·         rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

·         tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

·         penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

·         gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

·         fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

·         rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

·         farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

·         coditos, con forma tubular y semicircular;

·         dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

·         lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

·         los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

·         los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

·         los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

·         los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

·         los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

·         los agnolotti, raviolis con borde redondeado

Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

·         Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.

·         Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

·         Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.

·         Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.

·         Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.

·         Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

 Tipos de pastas italianas: Formas, texturas y tamaños

Aunque hay cientos de tipos de pastas italianas con diferentes formas y tamaños y sería muy aburrido que os escribiese en detalle la vida obra y milagros de cada tipo, lo que haremos será hacer distintos grupos en función de sus características. Y es que, aunque pudiera parecerlo, no se trata de un capricho la enorme cantidad de variedades de pasta que nos podemos encontrar y, por extraño que parezca no todas son adecuadas para su uso en determinadas recetas.

 Tipos de pastas italianas según su textura

·         Lisas. Son aquellas pastas que no tienen ni estrías, ni crestas, ni rizos, ni volantes y tampoco agujeros. Estas variedades son adecuadas para salsas ligeras ya que las salsas no se “pegan” bien a las paredes lisas. Un ejemplo serían estos Ravioli de ricotta.

·         Estriadas o acanaladas (rigate). Son más adecuadas para salsas más densas ya que las estrías permiten una mejor adherencia de la salsa a la pasta. Por ejemplo, los macarrones con queso en taza.

·         Agujereadas o tubulares. Son las más adecuadas para salsas con “tropezones” como trozos grandes de verduras, guisantes, etc. Por ejemplo, los macarrones con queso y chorizo.

Por supuesto, las que sirven para salsas densas y con tropezones, también son válidas para salsas más ligeras.

 Tipos de pastas italianas según su tamaño

·         Diminutas. Se usan para sopas y guisos (como los fideos, estrellitas, etc) o para ensaladas (orzo, puntine). Se pueden cocinar directamente en los caldos o sopas ya que requieren cocciones muy breves. Por ejemplo, esta Cazuela de rape y gambas.

·         Cortas. Son pastas que se pueden cocinar en guisos y potajes, como los macarrones, fusilli (hélices o espirales), etc. Como ejemplo, esta Pasta con verduras, huevo y chorizo.

·         Largas. No funcionan bien ni para sopas ni para guisos y, cuando son secas, deben cocinarse siempre por separado. En algunos casos, cuando son frescas, sí se podrían cocinar directamente en la salsa en la que se van a servir. Como por ejemplo, estos Fettuccine con almejas.

Tipos de pastas italianas según su forma

·         Enrevesadas. Son esas pastas con muchos rizos, pliegues y volantes que se recomiendan solo para salsas con tropezones que quedan “atrapados” entre los pliegues. Un ejemplo, esta Ensalada de pasta con vinagreta.

·         Simples. Solo deben usarse para salsas ligeras y sin tropezones como estos Espaguetis con queso y pimienta.

Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.9​ Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad

Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.10​ Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

Hay que recordar que en el Neolítico se hizo la llamada "revolución agrícola" en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy probablemente los Hititas​ o sus antepasados.