AREAS DE LA COCINA

AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de  producción,  hacen  imposible  un modelo  único  de  departamento  de cocina.  Teniendo  en  cuenta  que  el área  de  cocina  tiene  como  misión aprovisionar,  conservar,  manipular, transformar  y  distribuir  alimentos,  se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en cuenta el tamaño de la empresa.

La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

1. Cocina caliente                 2. Cocina fría                        3. Legumbrero

4.  Repostería                       5. Áreas de lavado               6. Cafetería

La siguiente grafica muestra el flujo de relación entre las diferentes áreas de la cocina:

AREAS DE LA COCINA
RECIBO	Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.
ECONOMATO	Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la perdida de mercancía.
CAVA	Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.
CUARTOS FRIOS	Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse impecablemente limpios y ordenados.
COCINA FRIA	Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcinamente de carnes, aves, pescados, así  como la preparación de buffets. Debe ubicarse cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente y estar provista de todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne, cuchillos, moldes, etc.).
REPOSTERIA	Esta área exige un especial cuidado en su iluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
LEGUMBRERO	Este debe disponerse lo más cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El trabajo monótono realizado en esta área requiere de una buena iluminación temperatura apropiada y una excelente ventilación. Debe contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).
COCINA CALIENTE	Se conoce también como cocina principal, debe situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de producción que allí se realizan. Los más utilizados son (estufas, hornos, salamandras, marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la batería y estantes para los utensilios de trabajo).
AREAS DE LAVADO	Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás. De ubicarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y de modo que asegure la higiene de las mismas.
CAFETERIA	Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes, refrigerios, sándwiches, etc. Requiere de un área amplia y equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeñas, etc.