POTAJES

POTAJES Y COCIDOS TRADICIONALES

Los potajes son elaboraciones que lleven legumbres secas remojadas y cocidas, arroces y pastas y elementos protéicos-carnes o pescados.

Se caracterizan por ser un plato principal en la alimentación humana desde tiempos remotos.

·         Son de fácil composición elaboración y suelen ser económicos.

·         En general se consumen en otoño-invierno.

·         Unos son más ligeros que otros por su composición.

Pueden formar parte de un primer plato o bien de un segundo, incluso pueden formar el menú completo.

Se clasifican según los elementos de ligazón:

·         Legumbres secas: (alubias, garbanzos, judías…)

·         Legumbres con majado.                                    

·         Legumbres con sofrito.

·         Legumbres con arroz o patatas

LOS POTAJES MÁS CONOCIDOS SON:

CALDO GALLEGO	Agua 3L Unto  60g Alubia blanca seca 150g Huesos de espinazo y costilla en salazón 300g Panceta salada 250g Huesos de ternera con grasa  500g Carcasas de pollo  250g Patatas  700g Grelo (verdura) 1.250gr	·         Desalar 48 H las carnes y huesos, cambiando el agua cada 3 H+-. ·         Remojar la alubia 12H ·         Poner 3 L de agua fría con las alubias remojadas y huesos. ·         Cocer 2 H a fuego medio ·         incorporar huesos de pollo y dejar 30 minutos cocer. ·         Retirar huesos y carnes y añadir las patatas cortadas, cocer 10 min. ·         Añadir la verdura lavada y blanqueada durante 20 minutos aparte.
FABADA ASTURIANA	Alubia blanca seca 1000g Panceta salada 500g Chorizo 4 Morcilla  4 Perejil Azafrán hebras 8 unid Ajo 3 dientes Clavos 2 unid Laurel 4 hojas	·         Desalar las carnes 48H cambiando el agua cada 3H +-. ·         Remojar alubias 12H ·         Cocer desde agua fría los componentes menos el colorante. ·         Dejar cocer 2H a fuego lento. ·         Si vemos que la alubia suelta su piel añadir agua fría. ·         realizar un refrito con ajo, perejil y azafrán. ·         Incorporar y servir.
LENTEJAS LIONESA	Agua 3L Lentejas 900g Ajo picado 3 dientes Cebollas:5 unidades Mantequilla 250gr Sal 6gr Comino molido 2g Pimentón dulce 4gr	·         La lenteja no necesita remojo. ·         Desde agua fría mezclar lentejas con sazonadores. ·         Hacer un refrito con mantequilla, ajo y cebolla, incorporar pimentón. ·         Cocer 1H, 1,5H.
LENTEJAS ESTOFADAS	Agua 2.500g Lentejas 900g Aceite oliva suave 150g Ajo 2 dientes Cebollas 4 unidades Zanahorias 5 unidades Puerros 4 unidades Pimiento rojo 1 unidad Sal,6g Panceta desalada 80g Jamón picado  80g Bacón tacos:80g Chorizo picante 1 unidad.	·         Proceder como anteriormente pero en el refrió sofreír también las carnes picadas.
CALLOS CON GARBANZOS	Garbanzos 500g Callo-Estómago de ternera 1500g Pata ternera fresca 3 unid Panceta 250g Ajo 3 dientes Cebolla 2 unid Aceite oliva suave 100g Chorizos 4 unidades Sal 6gr Pimentón dulce 4gr “   “          picante 2gr Comino molido 2g Harina  70gr	·         Remojar el garbanzo 12H ·         Lavar y dejar el callo en agua con zumo de ½ limón unas 12H.Volver a lavar. ·         Poner a hervir callo y pata. Cuando hierva retirar y volver a poner agua fría limpia. Ahora hervirlos 1H ·         Añadir el garbanzo .cocer ·         Realizar un sofrito. Poner harina ·         Mezclar bien y sazonar.
PURRUSALDA VIZCAINA	Patatas 1500g Puerro 1500gr Bacalao al punto de sal 850gr Aceite oliva suave 200gr	·         Cortar el bacalao en tacos. ·         Sofreír hortalizas y bacalao en aceite. ·         Añadir fondo vegetal. Solo cubrir los ingredientes. ·         Añadir la patata en dados medianos. ·         Sazonar y cocer todo unos 12-15 minutos.
POTAJE VIGILIA	Garbanzo 500g Bacalao al punto de sal 500g Espinaca fresca 750g Laurel 3 hojas Aceite oliva suave 200g Ajos 3 dientes Azafrán en hebras 8 unidades. Huevo cocido picado 3 unidades Perejil picado 6gr	·         Preparar como purrusalda.

 LOS COCIDOS DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

Los cocidos  parten de un potaje en el que generalmente se separan sus componentes, realmente se forman de dos platos un primero como caldos o sopas y un segundo más contundente con carnes de todo tipo, legumbres patatas, pasta…

Se caracterizan por ser de una difícil digestión, dado que su composición es muy pesada, generalmente se toman a mediodía. Los ingredientes pueden ser demasiado económicos pero necesitan atención en la elaboración, puesto que las piezas de carne, patatas y legumbres no pueden cocer en exceso, para que no se deshagan.

Son platos de otoño-invierno característicos de España y sus comunidades.

Se clasifican según su zona de origen y los más conocidos pueden ser:

·         Cocido madrileño: Con carne de ternera, cerdo, pollo y chorizos, Además lleva garbanzo y macarrón, como verdura puede llevar repollo aderezado con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimentón.

·         Cocido Vasco: Lleva alubia pinta, morcilla y verduras como repollo, berza, brécol… y diversidad de carnes.

·         Escudella  i  carn  d´ola: Se compone de butifarra, judía blanca y carne de cordero, como verduras lleva brécol, coliflor, repollo…y lleva garbanzos.

·         Cocido Extremeño: Se compone de carne de ternera, cerdo, morcilla, chorizos, patatas, alubias blancas y verdura como col, repollo…Se le incorpora un poco de hierbabuena para dar aroma. Se le puede añadir un sofrito con ajo, cebolla y pimentón.

·         Cocido Montañés: Con carne de cordero, cerdo, pollo, gallina y ternera, Lleva alubias frescas y brécol, repollo, col…

·         Cocido Maragato: Es muy similar a los anteriores ya que se combinan a gusto los ingredientes.

·         Los cocidos conllevan en su elaboración la denominada pelota o petote: que es una mezcla al 50% de harina de maíz y de trigo con sal aceite de oliva suave y amasado todo con agua de cocer las carnes en conjunto, debiendo quedar una bola de masa dura y semiseca que se añade en los últimos 15-20 minutos de cocción  de las carnes, vigilando, y sirve para dar sustancia y tiene propiedades  espesantes.