GALANTINA

HISTORIA  GALANTINA

La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas, y también con ocas y venados.

“La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortes y caballeresca; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos.

Cierto es que desde siglos, las galantinas forman parte de las grandes fiestas de todo el mundo, estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne deshuesada y rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciado.”

Farsa (gastronomía) 

En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada.

Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo. A menudo se usa tocino de cerdo para aportar la grasa a la farsa, ya que tiene un sabor bastante neutro.

GALANTINA

Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para representar su forma.

Su decoración es obligatoria y se utilizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoración está permitida.

Balotina

Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y rellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel.

A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina. No obstante, su preparación se basa en los mismos principios.

ELABORACIÓN

relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en forma de mousseline o picado rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y color.

Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su propia piel o sobre un film plástico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y finalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio.

*Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80°C. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido -cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y el asado.