ESPESANTES USADOS EN LA COCINA

TIPOS DE ESPESANTES USADOS EN COCINA

• La pectina: se emplea principalmente para espesar preparaciones dulces como confituras o mermeladas.
• Gelatinas: La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las carnes para guisar o estofar. Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por acción de este compuesto. Como espesante se emplea principalmente para zumos y batidos, aunque más que un agente espesante se considera un agente gelificante.
• Yema de huevo: La empleamos también de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar carne picada como en el caso de las albóndigas, pero también consigue espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo típico sería la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés o potajes.
• Kuzu: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.
• Agar agar: Gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante, aunque no debe de hervir en el preparado que queráis espesar ya que su capacidad de dar consistencia se pierde y tendríamos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de nuevo más densa.
• Crema de leche o nata: Se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y salsas para pasta.
• Pan: Implementarlo Rallado O Tostado.
• La papa: En forma de fécula o papa deshidratada.
• Fécula de maíz o arroz: Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena.
• Harían de trigo: es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux.