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La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas deAntonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Ferran Adrià

Es el cocinero más influyente de la historia.

La bio de Ferran ya forma parte de la leyenda. Sin embargo, digamos que nació en L’Hospitalet (Barcelona), en 1962. Aunque iba para Ciencias Empresariales, la movida de Ibiza le hizo comenzar a trabajar en niveles básicos de la cocina para ganar dinero y viajar a la isla. Tras patearse un montón de restaurantes, se aprendió el Práctico de memoria, por lo que, vale decir, Ferran es, primero un grandioso cocinero standard. Llega al Bulli y la química con Juli Soler es inmediata. Pronto es el jefe de cocina. A partir de ahí comienza a viajar y a conocer. Y volvemos a la leyenda. Poco a poco, con una creatividad inimaginable, va diseñando su corpus gastronómico, una mezcla de sofisticación, investigación, sensorialidad y ciencia ficción que le llevan, junto a Juli y también su hermano Albert, a ser el más grande cocinero del planeta.

Su revolución ha sido absolutamente radical. La gastronomía contemporánea se define antes de él y después de él. Está considerado el mejor cocinero del mundo por diversas publicaciones, y entre sus últimos hitos destacan ser el primer cocinero invitado como artista a la prestigiosa Documenta de Kassel, haber sido tocado por varios Doctorados Honoris Causa (España, Gran Bretaña), haber sido objeto de una sinfonía musical por parte de Bruno Mantovani, el libro “Comida para pensar; pensar sobre el comer”, dirigido por Vicent Todolí y Richard Hamilton… En 2009 ha sido declarado, por tercera vez consecutiva, Mejor Cocinero del Mundo por 50 Best Restaurants of the World. Y se ha asociado con la universidad de Harvard para realizar distintos cursos e investigaciones.

El establecimiento se sitúa en la remota Cala Montjoi, en pleno Cap de Creus, y su decoración se mantiene igual en esencia con la de sus inicios como restaurante. Ha anunciado, con eco en todo el mundo, un decisivo cambio de paradigma en el proceso creativo de El Bulli para 2014 tras un cierre total en 2012 y 2013.