ARROCES

ARROCES

¿QUE ES ARROZ?

El arroz (delárabeأرز,Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.

HISTORIA DEL ARROZ EN COLOMBIA

El arroz se ha considerado como una de las plantas más antiguas, razón por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la época en que el hombre inició su propagación.

La literatura China hace mención de él, 3 mil años antes de Cristo donde consideraban el inicio de la siembra de arroz como una ceremonia religiosa importante que estaba reservada a su emperador.

Tampoco ha sido posible establecer con exactitud de donde vino cuándo llegó el arroz al hemisferio Occidental. Algunos afirman que Cristóbal Colón en su segundo viaje en 1493, trajo semillas pero no germinaron. El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en área de Mariquita (Tolima). EN el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo (Antioquía).

Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, bajo la vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato.

Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campo alegre en el Huila.

No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moisés Rodríguez, afirmó, "Sí Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias serían de arroz y no de trigo".

MORFOLOGIA

El arroz (Oryzasativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae.

Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.

El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra un ligamen granoso, bífido y erguido, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande y terminal.

CLASIFICACIÓN DE LOS ARROCES

POR SU MEDIDA:

•ARROZ DE GRANO CORTO O REDONDO: con una longitud menor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 2.

•ARROZ DE GRANO MEDIO O SEMILARGO: con una longitud mayor de 5,2mm y una relación longitud/anchura inferior a 3.

•ARROZ DE GRANO LARGO: existen dos tipos.

Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3.

Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3

PERLADOS O ACRISTALADOS

•Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su interior, la perla. Esta perla es una concentración de almidón que adsorbe el sabor.

•Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no tienen perla, son más traslúcidos y brillantes y no adsorben tanto el sabor.

SEGÚN SU PROCESO INDUSTRIAL

•ARROZ CON CÁSCARA: no tiene ninguna manipulación industrial y permanece aún con su cáscara.

•ARROZ INTEGRAL: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al grano (pericarpio). Arroz blanco: se le ha retirado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.

•ARROZ VAPORIZADO: arroz integral sometido a un proceso industrial de presión y temperatura. No se pasa después de una cocción larga.

•ARROZ DECOCCIÓNRÁPIDA: ha sido sometido a un proceso de precocción y puede venir condimentado, coloreado o acompañado de otros ingredientes.

ÍNDICA O JAPÓNICA

Es la clasificación del arroz más interesante a la hora de cocinar puesto que, de forma muy genérica, cada una de estas clases reacciona de forma diferente en la cocción y en la cantidad de sabor que son capaces de absorber.

ÍNDICA:

•suelen ser arroces largos y cristalinos, más duros, menos cremosos y aguantan mejor las cocciones largas. En cambio, no adsorben tanto el sabor como los japónica. Son los más usados en la cocina anglosajona y asiática, como guarnición o ingrediente en sí mismo.

JAPONICA

Suelen ser arroces redondos o medios y perlados. Adsorben muy bien el sabor pero son más delicados en la cocción, no soportando cocciones largas ni reposos excesivos. Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que el arroz debe adsorber el sabor de los caldos y jugos que desprenden el resto de ingredientes.

CATEGORÍAS POR COLOR/AROMA/TACTO

•ARROZ GLUTINOSO: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

•ARROZ AROMÁTICO: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Abárcala mayoría de los arroces de India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.

•ARROZ PIGMENTADO: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

TIPOS DE ARROCES

TIPOLOGIA

Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryzasativa, 5 la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas declina templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilasa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanta más amilasa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

•ARROZ REDONDO

•El libro de arroces, fruto de la colaboración entre Nomen y Carme Rusacalleda empieza por la variedad más extendida: el arroz redondo, de la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y rico en hidratos de carbono. La cocinera catalana nos explica que «su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña». Ruscalledalo recomienda «para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados».

ARROZ BOMBA

•El arroz bomba, también de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que la variedad anterior, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse», explica Ruscalleda. Además, no se pasa y siempre queda suelto por lo que la cocinera lo indica «especialmente para la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas».

ARROZ BASMATI

•El arroz basmati pertenece a la variedad índica y originaria de la India y Pakistán. De grano largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. «Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas», afirma la cocinera española con más estrellas Michelin.

ARROZ ARBORIO

•El municipio italiano de Arboriole da nombre a esta variedad japónica. «De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente» explica la cocinera en el libro «Descubre el mundo de los arroces con Carme Ruscalleda», donde asegura que, por su textura cremosa, «es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto».

ARROZ INTEGRAL

•A diferencia del resto, el arroz integral conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces, Ruscalleda asegura que «su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable».

ARROZ THAI

•La cocinera nos desvela que el arroz thai, de la variedad índica, originario de Tailandia, es también «conocido como arroz jazmín». De grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático, recomienda «lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos».

ARROZ SALVAJE

•Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos, estrechos y oscuros del arroz salvaje son muy perfumados y «especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y vitaminas». La cocinera nos sugiere «prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados».

ARROZ ECOLÓGICO

•El arroz ecológico es el que se cultiva de forma natural, sin el uso de abonos ni pesticidas de síntesis. De aspecto redondeado (tipo japónica), es «ideal para los mismos platos que el arroz redondo y el bomba».

ARROZ VAPORIZADO

•Arroz de la variedad índica sometido a un tratamiento con vapor de agua que le aporta firmeza y su característico tono dorado. De grano largo, el arroz vaporizadores rico en fibra y minerales, «siempre queda suelto y nunca se pasa» afirma Rucalledaque aconseja su uso para «la preparación de paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones».