MÉTODOS Y FORMAS DE COCCIÓN

MÉTODOS Y FORMAS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

En qué consiste la cocción

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. 
• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación. 
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. 
• Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: calor seco, calor húmedo y mixto.

Cocción por calor seco (concentración)	Cocción por calor húmedo (expansión)	Cocción mixta
COCER LIQUIDO HIRVIENDO	COCER LIQUIDO FRIO
ASAR: Horno Parilla Plancha Asador/espetón	·         HERVIR: Consiste en cocer líquidos por ebullición.	·         GUISAR: Cocinar un alimento con otros ingredientes y diversos condimentos, en especial cuando se rehoga y después se cuece en su salsa.
·         GRATINAR: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.	BLANQUEAR EN AGUA: En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.	·         ESTOFAR: En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
·         SALTEAR: Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.	POCHAR (ESCALFAR): De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.	·         BRASEAR : Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (bracera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
·         ESCALDAR: Consiste en llevar el agua a una temperatura de los 80-100ºC, enseguida se introducen los alimentos deseados a escaldar.	·         VAPOR : Este método tiene dos variantes: Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.	·         RISOLAR. Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla para terminar la cocción. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
ESCALFAR: Escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar).	· REHOGAR: Sofreír un alimento hasta que empieza a dorarse y antes de añadirle el agua, caldo o salsa con que va a guisarse.	·         BAÑO MARÍA: Muy comúnmente en la cocina para calentar de manera uniforme una sustancia -líquida o sólida- lentamente.
·         VAPOR: Este método tiene dos variantes: Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida. Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.	·         CONFITAR: Es una de las técnicas que se utilizan para la preparación de carnes principalmente; pero también aplica para verduras y frutas. El objetivo con este método es que los alimentos se fusionen mejor con la grasa y queden más jugosos y tiernos	· AL VACÍO
· FREÍR: Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.