CALDOS COLOMBIANOS Y BREVE HISTORIA

CALDOS COLOMBIANOS

CUCHUCO COLOMBIANO

El cuchuco es un plato tradicional boyacense se puede encontrar en Tunja, Colombia y sus pueblos aledaños. Es una sopa hecha con harina de trigo, papa criolla, papa sabanera, cebolla, espinazo de cerdo entro otros, Cuchuco es un alimento que consiste en el maíz, la cebada o trigo en grano pelado y trozado o semimolido, que se usa para hacer sopas en Colombia, especialmente en el altiplano de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca.

Ingredientes para 4 a 6 porciones:

·         500 gramos de costillas de cerdo o espinazo de cerdo.

·         250 gramos de cuchuco de trigo.

·         6 tazas de agua.

·         250 gramos de papas criollas (opcional).

·         100 gramos de fríjoles verdes.

·         100 gramos de arveja verde.

·         100 gramos de habas.

·         500 gramos de papas rojas o sabaneras, peladas cortada en cuadros.

·         2 zanahorias cortada en cuadritos.

·         1 cubo de caldo de carne.

·         2 cucharadas de harina de trigo.

·         1 ramita de cilantro.

·         1 gajo de cebolla larga o spring onions.

·         4 hojas de repollo rallado.

·         1 dientes de ajo finamente picado.

·         1 cucharada de condimento completo (Para darle color).

·         Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

·         Colocar el cuchuco de trigo a remojar en 1 taza de agua, por lo menos por 2 horas.

·         Luego en una olla grande ponga el resto del agua, las costillas de cerdo o espinazo de cerdo, cebolla larga, el cilantro, condimento completo, ajo sal y pimienta.  

·         Cocinar a fuego medio alto por 30 minutos.

·         Añadir la papa, la zanahoria, la arveja, las habas, el repollo, caldo de carne y cocinar hasta que la papa esta blanda pero no desleída.

·         Agregar el cuchuco de trigo y cocinar a fuego medio hasta que espese un poco.

·         Agregar la harina de trigo disuelta en ½ taza de agua y  revolver constantemente con una cuchara de palo para que no se pegue.

·         Servir caliente

AJIACO SANTAFEREÑO

Se dice que el ajiaco fue creado por los Chibchas quienes se alimentaban con una base de mazamorra de maíz y papas con ají. Cuando los españoles llegaron a territorio colombiano agregaron el pollo y la crema de leche tal y como se prepara hoy.

Con el paso de los años, se ha modificado sin perder su esencia como plato típico colombiano. Con el pollo colombiano como uno de sus principales ingredientes, el ajiaco necesita para su preparación tres clases de papa, pechuga de pollo o pierna pernil, mazorca, cebolla larga, ajo, guascas, crema de leche, alcaparras, aguacate y sal.

Ajiaco Santafereño de 4 porciones:

·         800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.

·         500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.

·         500 g de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.

·         800 g de pechugas de pollo o 1 pollo despresado2 mazorcas tiernas, partidas en redondeles de 3 cm de grosor.

·         2 tallos de cebolla larga sin cortar solo la parte blanca5 g o 1 cucharadita de ajo triturado1 ramo de guascas20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado.

·         250 ml o una taza de crema de leche.

·         100 g de alcaparras lavadas.

·         40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol.

·         2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos.

·         Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1.    En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo en cilantro, ajo, pimienta y sal; cuando dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen (papa criolla y pastusa); se añade agua hasta cubrir el pollo (no se exceda en agua), a medida que la papa se cocina puede adicionar más agua; cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se retira de la olla.

2.    Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve; corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se oxide.

3.    El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado; no debe ser muy líquido ni espeso.

4.    Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas. Se sirve el caldo con las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; es usual acompañarlo de ají picante, arroz, pan o arepas. Se puede servir con el pollo desmechado o presas de pollo. 

MONDONGO

El mondongo, sancocho de mondongo o sopa de mondongo es una sopa típica de la cocina colombiana, preparada básicamente con panza de res (callo); esta receta es muy extendida en los departamentos de la Costa Caribe, Valle del Cauca, Santander, Altiplano Cundiboyacence y Antioquia, en los Departamentos de los Santanderes se le llama Mute pero sus ingredientes y preparación son diferentes.

Ingredientes (10 personas)

·         1 libra de mondongo (callo, librillo) finamente picada.

·         1 pata de res

·         ½ libra de carne de cerdo partida en pedazos pequeños

·         2 chorizos suaves grandes picados

·         2 tazas de arroz 

·         8 tazas de agua

·         1 cucharadita de sal

·         3 cucharadas de cebolla picada

·         3 cucharadas de cebolla en rama picada

·         4 cucharadas de cilantro picado

·         ½ libra de arvejas frescas

·         ¼ taza de tomate picado

·         2 tazas de papa blanca picada

·         1 taza de papa amarilla picada

·         2 zanahorias picadas en cuadritos

·         1 yuca en cuadritos

·         1 cucharada de cilantro

Preparación:

·         El secreto para una buena sopa de mondongo, está en la lavada del mondongo, se debe realizar lavando con abundante limón o naranjas agrias.

·         La pata y el mondongo se deben cocinar previamente por aproximadamente una hora en olla a presión, cuando ya estén blandos se cortan en cuadritos o tiras pequeñas, se juntan con los chorizos y se aliñan con un hogao.

·         Se Hierve el agua; adicionando los cubos de caldo de gallina, la cebolla de huevo, el ajo y el azafrán, las arvejas, las papas, la zanahoria y la yuca, se cocina durante 20 minutos, se añade el mondongo, la pierna de cerdo y el chorizo.

·         Por último, agregar el arroz, mezclar bien, cubrir con más líquido, cocinar hasta que el arroz esté a punto (15 minutos aproximadamente).

·         Si se seca demasiado al hervir agregar más agua. Debe quedar algo caldoso.

·         Se acompaña con banano, arepa blanca o patacones

SANCOCHO

El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes que varían según la región, mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa, ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

Ingredientes:

•       2 Libras de cabezas de pescado preferiblemente bagre.

•       4 Platos de agua.

•       4 Trozos pequeños de yuca chiroza.

•       1 Plátano quindiano.

•       Hojas de cimarrón.

•       1 Bolsita de leche de coco.

•       Cilantro.

•       Azafrán de raíz.

•        Medio tallo de cebolla larga.

•       Un pedacito de pimentón.

•       Una cabeza de ajo.

•       Medio tomate chonto.

•       Sal al gusto.

Preparación:

•       La cebolla larga, el pimentón, el ajo y el tomate finamente picado se ponen a hervir en la olla con los cuatro platos de agua y sal al gusto.

•       Cuando lo anterior haya hervido se le agrega las cabezas de pescado y las hojas de cimarrón, se tapan dejando cocinar a fuego moderado hasta que las cabezas se desbaraten.

•       El anterior caldo se cuela, se selecciona la carne que quede de las cabezas del pescado y junto con el azafrán de raíz, se licuan en un poco del caldo. Colocamos lo que licuamos y lo agregamos al caldo que quedó. 

•       Ponemos a hervir nuevamente el caldo con la yuca y el plátano (éste debe estar troceado, ni muy grande ni muy chico), se deja cocinar tapado hasta que el plátano y la yuca estén blanditos. 

•       Por último se agrega la leche de coco.

•       Aparte se pica el cilantro y cuando el sancocho esté listo se le agrega, se rvuelve y listo!. El éxito de este sancocho es la calidad del plátano y la yuca.