PAPA,PATATA

SOLANUM TUBEROSUM(PAPA)

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1​ y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años, ​ y más tarde fue llevada a Europa por los españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

Las papas cultivadas se ubican en las siguientes categorías:

·         Reino: Plantae.

·         División: Magnoliophita.

·         Clase: Magnoliopsida.

·         Sub clase: Asteridae.

·         Orden: Solanales.

·         Familia: Solanáceas.

·         Género: Solanum.

·         Sub género: Pachistemonum (con 5 secciones).

·         Sección: Petota (antes tuberarium) con 2 subsecciones.

·         Sub sección: Potatoe (antes Hyperbasarthrum).

·         Serie: Correl (1962) 26 series; Ochoa (1972) 19 series; Bukasov (1959) 21series: XII Acaulia, XX Andigena, XXITuberosa y Hawkes (1979) 18 series:XVIII a. Tuberosa (silvestres). XVIII b.Tuberosa (cultivadas).

·         Especies: Hawkes (1963): 8 especies cultivadas. Existen 2000 especies, pero de estas sólo 200 son tuberíferas.

Origen de los vocablos ≪papa≫ y ≪patata≫

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, este último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra.Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quechua norteño (incluida la variante chachapoyana).​ En el mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata(Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.​ "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y algunas variedades de catalán; "patate" en francés popular; "patatas" en tagalo; "patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués; "pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. Por este motivo la llamaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos septentrionales del catalán, "trumfa".​ Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla" en islandés; "kartupelis" en letón y "kartofl" en yídisch o judeoalemán.​ En valenciano se usa la palabra "creïlla", vocablo que no se usa en otros dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las criadillas

DESCRIPCIÓN

morfología

S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.

Hoja

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.

Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1 m de longitud; además, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. ​

Brotes de Solanum tuberosumcreciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.

Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.

Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubérculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o rojizo (la cáscara).
Los tubérculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte donde reciben la luz solar por la acumulación superficial de clorofila —de color verde, al igual que las hojas y tallos— responsable, como en la mayor parte de la vegetación, de la fotosíntesis, maximizando así la absorción del CO2 del aire, por asimilación de su átomo de carbono y liberación de sus dos de oxígeno hacía la atmósfera. La parte verde de la patata expuesta a los rayos solares debe eliminarse en la preparación como alimento, debido a su toxicidad.

Raíz

Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad. Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.

Inflorescencia y flor

Inflorescencia en pre antesis.

Inflorescencia y flores de la planta de papa.

La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30, siendo lo más usual entre 7 y 15. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescencia. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro, con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por día. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que, si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas), exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las más numerosas.

Fruto y semillas

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o castaño amarillentas.

Morfología, distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. ​ La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

·         S.t. andigena: La subespecie S.t. andigena se cultiva pero de modo restringido en ciertas regiones de América Central y América del Sur.19​20​ Es nativa de los Andes; se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina, haciendo eje en las cordilleras del Perú.

·         S.t. tuberosum: La subespecie S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa21​ y África). Es indígena de la Isla de Chiloé, el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.

·         s. stenotomum.:

Especie cultivada de gran antigüedad,originado inicialmente a partir de la selección constante delos productos de recombinación genética de un complejo deespecies silvestres diploides. Ha desempeñado un papelimportante en el origen de las otras especies cultivadas. Son de alta calidad, resistente a heladas, PVY y P.Solanacearum

·         S. phureja:

Se caracteriza por su precocidad, sin periodoreposo del tubérculo, resistencia a PVY, PVA, PLRV, P.infestans, V. albo-atrum, G. pallida, Epitrix, sp. Se cultiva enlos valles abrigados y vertientes orientales de los Andes.Existen formas redondas o alargadas, blancas, rojas, moradas, amarillas. Se les conoce como “Chaucha”.

·         S. goniocalyx:

Se caracteriza por el color amarillo intenso dela pulpa de sus tubérculos (yema de huevo). El clon amarillao runtus es el representante por excelencia. Los tubérculosson de excelente calidad culinaria pero las plantas son un tanto susceptibles a enfermedades como la “rancha” y pudriciones. La flor es de color blanca.

·         S. ajanhuiri.:

Originado con carácter híbrido génico a partir destenotomum, el cual se ha hibridado con la sp. Silvestre S.megistacrolobum. Es resistente a las heladas. Se cultivapreferentemente en el altiplano puneño.

Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperiodo corto para tuberizar.18​19​20​ Además de estas diferencias morfológicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético, tanto a nivel del genomacloroplástico como nuclear.

CARACTERÍSTICAS	SUBESPECIE S.T. ANDIGENA	SUBESPECIE S.T. TUBEROSUM
Hojas	Muy divididas	Menos divididas
Folíolos	Estrechos	Amplios
Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo	Agudo	Obtuso
Pedicelo	No se engrosa hacia el ápice	Se engrosa hacia el ápice
Respuesta al fotoperiodo para tuberizar	Necesita días cortos	Tuberiza en días largos o cortos
Ojos en el tubérculo	Profundos	En general superficiales
Forma del tubérculo	Generalmente redondeado	Usualmente alargado