TODO LO RELACIONADO CON LOS FONDOS

FONDOS

En principio, el caldo fuerte o fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o concentra.

El caldo resultante sirve entonces de fondo para sopas, salsas o guisos. Pero ¿por qué hacerlo en casa si se pueden comprar cubitos de caldo? La respuesta está en lo auténtico de su sabor. Sin buenos fondos muchos de los grandes platos de la gastronomía universal no valdrían nada.

Hacer el caldo en casa cuesta más tiempo que disolver un cubito de sopa en agua hirviendo, pero en realidad no supone tanto y la diferencia de sabor es inmensa. Los cubitos son un buen recurso cuando se tiene prisa, pero nada mejor que un buen fondo casero para lograr una excelente comida.

Tipos de fondos

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado. Los fondos tienen distintas categorías, según la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se hacen con ingredientes frescos (morcillo, hueso de tuétano) y suelen ponerse en salsas, sopas y áspics donde es esencial que el caldo sea excelente.

Los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del fondo de primera, es perfectamente útil para guisos, estofados y salsas más simples.

TIPOS DE FONDOS Y SUS USOS

Fondo oscuro

Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y pollo.

Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de distintos pasteles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para áspics, consomés y gelatinizados

Fondo de caza

Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatería, así como huesos de vaca (mejor frescos) además de verduras (no ha de faltar el apio) y las hiervas que mejor combinen. De característico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.

Fondo blanco

Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de raíz y hierbas. Si es para uso general, suprimir el carnero, cordero y jamón y poner muy poco cerdo.

Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve para cremas, salsas blancas de buena calidad y áspics. Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y purés de legumbres.

Fondo de pollo

Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor. Hay una versión más económica que se hace con caparazones, pellejo y despojo de pollo, o solamente con menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.

De color pálido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. También exquisito para el arroz, en muchas de sus variantes.

Fondo de pescado

Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón, apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado blanco fresco para reforzar el sabor.

Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado hervido, áspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces que lleven pescado o mariscos.

Fondo de verduras

No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras o verduras un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: puerros, ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón, nabos o con agua de cocer las verduras.

Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito puré de verduras instantáneo.

¿Cuánto dura una buena base?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta diez días, pero conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas. El de verdura se conserva hasta un máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.

Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene reducirlos más que de costumbre, concentrándolos bien antes de congelarlos, pues siempre se pueden volver a rebajar. Se ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo y se meten en el congelador. Cuando están congelados se meten en bolsas de plástico y se etiquetan. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos meses, el de pescado y el de verduras un mes.

FUMET

El fumet (del francés a través de las lenguas Occitanas y Catalán fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.1​ Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Modo de elaboración

·        Partiendo siempre de agua fría se introducirán:

·        Mirepoix de hortalizas (zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)

Restos de pescados y mariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).

Se calienta todo hasta alcanzar el punto de ebullición y se mantiene hirviendo un máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción se debe espumar o despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo de grasa que se forma) consiguiendo que al final de la elaboración, el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasarlo por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción (20/25 minutos) tiene por objeto evitar sabores extraños por sobre cocción. Para ello es necesario que los ingredientes utilizados en esta preparación se corten en trozos pequeños, para que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verduras pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción.

Una vez terminado el proceso ya se puede agregar a otros preparados o, si por el contrario, se decide conservarlo, se debe enfriar lo más rápido posible (en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en agua fría) y guardar en el congelador. Para utilizarlo después de la conservación en frío, es recomendable "levantarlo" (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

En algunas ocasiones también se le añade un atadillo de hierbas aromáticas, (bouquet garni) para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina “fumet largo”, en caso contrario se le denomina “fumet corto” o simplemente “fumet”.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS:

TIPO DE FONDO	TÉCNICA DE COCCIÓN	NATURALEZA DEL INGREDIENTE
fondo claro	Hervido	Carnes (recortes y huesos) Aves, ternera, caza, etc
consomé
fondo oscuro	Asado, frito y hervido
fumet blanco	Hervido	Pescados (recortes y espinas) Pescados y mariscos
caldos cortos
fumet rubio	Asado o frito y hervido
fumet rojo
caldo de verduras	Pochado y hervido	Verduras Variedad de hortalizas y hierbas aromáticas
maceración	No hay cocción
aguas aromáticas	Hervido