PASTAS

PASTAS

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

·         También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

·         Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

·         Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

·         Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

·         Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

 Historia de la pasta

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

Argentina

Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.

Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de producción continúo en 1917.

De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años: Oneto & Cia. De Miguel Oneto.

Brasil

En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de fabricación de pasta.

Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término "Macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos.

Colombia

En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de pastas "Doria".

Costa Rica

Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense Marjorie Ross González comenta en 1999:

Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual, popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa Rica, pues el país es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.

De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones, espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede mencionar a: los macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de pastas, como tal, en el país.

Panamá

En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",en el cual posiblemente se sirviera pasta a los comensales.

Con respecto la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en la provincia de Colón; un año después, la planta es trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial.

Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los espaguetis. Es posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos en que en Italia y el resto del mundo aún se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado macherone), para referirse a la pasta larga y delgada, o como sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino hasta 1824 que por primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti", en un texto del poeta italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”), para referirse a este tipo de pasta.

Sea cual fuere el origen del término, sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".

También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también era conocido el tallarín, que según 
el texto "El panameño visto a través de su lenguaje", es un vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y es usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa".
La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Tipos de pastas

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

·         spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

·         tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

·         vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

·         pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

·         fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

·         linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

·         capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.

·         ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

·         bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

·         capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

·         macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

·         rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

·         tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

·         penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

·         gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

·         fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

·         rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

·         farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

·         coditos, con forma tubular y semicircular;

·         dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

·         lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

·         los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

·         los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

·         los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

·         los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

·         los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

·         los agnolotti, raviolis con borde redondeado

Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

·         Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.

·         Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

·         Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.

·         Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.

·         Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.

·         Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

 Tipos de pastas italianas: Formas, texturas y tamaños

Aunque hay cientos de tipos de pastas italianas con diferentes formas y tamaños y sería muy aburrido que os escribiese en detalle la vida obra y milagros de cada tipo, lo que haremos será hacer distintos grupos en función de sus características. Y es que, aunque pudiera parecerlo, no se trata de un capricho la enorme cantidad de variedades de pasta que nos podemos encontrar y, por extraño que parezca no todas son adecuadas para su uso en determinadas recetas.

 Tipos de pastas italianas según su textura

·         Lisas. Son aquellas pastas que no tienen ni estrías, ni crestas, ni rizos, ni volantes y tampoco agujeros. Estas variedades son adecuadas para salsas ligeras ya que las salsas no se “pegan” bien a las paredes lisas. Un ejemplo serían estos Ravioli de ricotta.

·         Estriadas o acanaladas (rigate). Son más adecuadas para salsas más densas ya que las estrías permiten una mejor adherencia de la salsa a la pasta. Por ejemplo, los macarrones con queso en taza.

·         Agujereadas o tubulares. Son las más adecuadas para salsas con “tropezones” como trozos grandes de verduras, guisantes, etc. Por ejemplo, los macarrones con queso y chorizo.

Por supuesto, las que sirven para salsas densas y con tropezones, también son válidas para salsas más ligeras.

 Tipos de pastas italianas según su tamaño

·         Diminutas. Se usan para sopas y guisos (como los fideos, estrellitas, etc) o para ensaladas (orzo, puntine). Se pueden cocinar directamente en los caldos o sopas ya que requieren cocciones muy breves. Por ejemplo, esta Cazuela de rape y gambas.

·         Cortas. Son pastas que se pueden cocinar en guisos y potajes, como los macarrones, fusilli (hélices o espirales), etc. Como ejemplo, esta Pasta con verduras, huevo y chorizo.

·         Largas. No funcionan bien ni para sopas ni para guisos y, cuando son secas, deben cocinarse siempre por separado. En algunos casos, cuando son frescas, sí se podrían cocinar directamente en la salsa en la que se van a servir. Como por ejemplo, estos Fettuccine con almejas.

Tipos de pastas italianas según su forma

·         Enrevesadas. Son esas pastas con muchos rizos, pliegues y volantes que se recomiendan solo para salsas con tropezones que quedan “atrapados” entre los pliegues. Un ejemplo, esta Ensalada de pasta con vinagreta.

·         Simples. Solo deben usarse para salsas ligeras y sin tropezones como estos Espaguetis con queso y pimienta.

Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.9​ Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad

Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informa el periódico The New York Times.10​ Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

Hay que recordar que en el Neolítico se hizo la llamada "revolución agrícola" en el Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy probablemente los Hititas​ o sus antepasados.

ARROZ RISOTTO

ARROZ RISOTTO

El risotto [riˈzɔtto] (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

       

• Tipos de risotto
• Variedades de arroz
• Bibliografía
• Véase también
• Enlaces externos

TIPOS DE RISOTTO

Existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más típicos, como los siguientes:

• · Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
• · Risotto alla milanese: risn azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
• · Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano
• · Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
• · Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
• · Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
• · Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
• · Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
• · Risotto ai frutti di mare: risotto con mariscos.
• · Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
• · Risotto alla caprese: risotto elaborado con caprese.
• · Risotto alla carbonara: risotto elaborado con tocineta.
• · Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de quesos.

Variedades de arroz

Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que ésta segunda se hace más rápido y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y Originario, pero

ARROZ CANTONE

ARROZ CANTONE

Historia

Hace mucho, mucho tiempo, alrededor de 10.000 años atrás, el arroz comenzó su viaje desde el sudeste asiático hasta India, China y Japón.

Existen varias versiones sobre el origen de los primeros cultivos de arroz, sin embargo, entre los historiadores, la más popular señala a China como el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal, aunque reconocen que es en la India donde primero se encuentra, en su forma silvestre.

Todo comenzó en China, en los fértiles valles de los ríos Hang-Ho y Yang-Tse-Kiang, hacia el siglo XV a.C. Se sabe ahora que el arroz se cultivó a partir de los años 8200 – 7800 a.C. en Hunan gracias al resultado de los análisis con carbono 14 realizados a granos de arroz descubiertos en cuencos de excavaciones ubicadas en Pengtoushan. Antes, se habían encontrado pruebas del cultivo del arroz, hacia 6000 años a.C., en la provincia de Zhejiang, cerca de Hangzhou.

El desarrollo de distintas rutas comerciales desde Asia a otras partes del mundo propició la expansión del cultivo, ya que el mismo grano se utilizó como moneda de trueque. El arroz llegó a los países mediterráneos 350 años antes del nacimiento de Jesús. Ya en el siglo IV a.C., su cultivo estaba muy extendido en Mesopotamia gracias a los intercambios comerciales que el rey persa Darío estableció con China e India.

Los griegos y los romanos lo conocieron, pero más como planta medicinal que como alimento. En la obra “Diez libros de cocina” de Apicius se refiere a la fécula de arroz como mezcla para ligar una salsa. Y de la cuenca del Eufrates y el Tigris los árabes lo introdujeron, allá por el siglo VIII de nuestra Era, en las costas españolas. De hecho, la procedencia del nombre, tal y como lo conocemos hoy, proviene de la palabra de origen árabe “ar-rozz”.

Después de que los árabes lo implantaran en España y de allí en toda Europa, el arroz siguió su camino y “cruzó el charco” para introducirse en el continente americano de mano de Cristóbal Colón, en la segunda mitad del siglo XVI. En Europa fue tal su prestigio, que en unos escritos de cocina francesa se menciona un arroz con leche, de almendras y canela, que, en una comida, ofreció el rey Luis a Santo Tomas de Aquino.

Anécdotas aparte, así como el interminable esfuerzo que exige el arroz en su cultivo, su andadura tampoco descansa, y es en la actualidad donde todavía sigue haciendo historia. En 1912 es cuando una empresa arrocera revoluciona el mercado lanzando el primer envase de arroz, dirigido al consumidor en formato de kilo, llegando de esta manera a todos los hogares del mundo. Hoy en día se cultiva en más de 42 países. Y como reconocimiento a su vital importancia y a su trayectoria histórica y humana, la ONU proclamó 2004 como Año Internacional del Arroz (Resolución 57/162 de 28 de enero de 2003). Su historia hace que, hoy por hoy, muchos puedan contar la suya propia.

AZAFRÁN

AZAFRÁN

El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

Historia del azafrán

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3000 años1​ y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces como «oro rojo», su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces al de la vainilla y cerca de treinta veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas. El azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste de Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia. 

Características

·        El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus. ​ El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades. El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

·       El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal. ​ También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo.

TIPOS DE CORTES DE POLLO

TIPOS DE CORTES DE POLLO

• ·         EL PESCUEZO
• ·         FILETE PEJERREY
• ·         PECHUGA DE POLLO
• ·         ALAS SIN PUNTA
• ·         MUSLO
• ·         ENCUENTRO ESPECIAL
• ·          FIETE DE PIERNA Y PARRILLERO
• ·         RABADILLA O ESPINAZO
• ·         PATAS

Las Aves

Al resumir sus planes para lograr la felicidad de su pueblo, Enrique IV de Navarra expresó su deseo de que todos sus súbditos gozaran de la prosperidad suficiente para disfrutar, todos los domingos, de una suculenta poule au pot. Pero, pese a sus mejores intenciones, sólo muy recientemente las aves de corral han dejado de ser artículos de lujo.

POLLO

Antes de la época de la crianza masiva, cuando el pollo era excepcional manjar de domingos, las aves de corral, se engordaban especialmente para las fiestas. En Francia los pollos se asaban, las gallinas, bien rellenas y hervidas con multitud de verduras, constituían la poule au pot, y un gallo joven, grande y pesado, se convertía en un pollo al vino, con su fragante olor a vino, cebollas, setas y hierbas aromáticas. El backh'ándl austríaco (un gallo joven, asado) se acompañaba con una ensalada de pepinos cortados en rodajas casi transparentes y espolvoreadas con pimentón, en Inglaterra el pollo iba siempre relleno y se servía asado, rodeado de salchichas, rollos de tocino ahumado, patatas asadas y coles de Bruselas o guisantes frescos; aun hoy, con su piel crujiente y su carne jugosa, sigue siendo un éxito. También está, por supuesto, la panacea de las madres judías para cualquier afección debilitante, desde la gripe al estrés: una buena sopa de gallina, que es, por descontado, la mejor proveedora de caldos reconstituyentes.
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan rápidamente y los matan tan jóvenes que no tienen tiempo para alcanzar todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza forzada y son un buen vehículo para multitud de sabores. Aun así, vale la pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que siguen mientras picotean alegremente; además, el hecho de haber podido correr al sol les da un carácter mucho más nítido. Pero incluso entre los estandarizados pollos de supermercado los hay más o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto en polietileno, y que ya está limpio y ha sido refrigerado por encima del punto de congelación. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que jamás se puede hacer cuando se compra congelado; además, un pollo fresco tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carnicerías o pollerías no habrán sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayoría son pollos de criadero que conservan las entrañas, cabeza y patas. Las aves sin vaciar no se deben conservar más de siete días, tiempo que incluye el que pasan en la tienda (el comerciante tendrá la amabilidad de vaciar y trocear et ave, entregando los menudillos al cliente).
Los más baratos que se encuentran en los supermercados son generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados rápidamente a una temperatura de -18°C o menos. Desde el punto de vista del vendedor, son más cómodos que las aves frescas, porque no requieren el trabajo de limpiarlos y trocearlos. Además, y siempre que se conserven a la temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no sólo les ayuda a conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la pérdida de peso debida a la evaporación.
A los interesados en nutrición y economía, les agradará saber que estas aves, aunque congeladas son una fuente barata de proteínas que suministran energía. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede ser bastante insípido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y realcen para que tenga más gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estén quemados por el frío, ya que serán secos y desabridos, y también aquellos en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la envoltura; esto significa que en algún momento fueron descongelados y vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua después de desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo congelado, al agua sólo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave termina en un charco de líquido rosado que el cliente pagó como si fuera pollo.
La descongelación debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso, porque el calor del horno provocará el desarrollo de bacterias, que deben matarse a lo largo de la cocción. Y ello es imposible si el pollo llega al horno con el interior congelado (y aún más si se rellena), de modo que hay que verificar no solamente la descongelación de la carne, sino también la del interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el interior e incluso un frío excesivo, indican que el ave todavía no está en condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la nevera. Otro método, menos adecuado es el de dejar que el pollo se descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar está la posibilidad de sumergirlo en agua fría. Jamás se ha de dar un baño de agua caliente a un pollo congelado: la descongelación rápida estropea irremediablemente la textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dará por resultado un pollo seco y correoso, cuya carne habrá perdido toda elasticidad y suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se está descongelando, hay que retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un "relleno sorpresa" que no está de más repetirlo.

POLLITOS Y POLLITOS TOMATEROS

Estos nombres se aplican a aves pequeñas e inmaduras, que en términos generales son bastante sosas. Aunque no tienen mucho sabor, pueden quedar bien abiertas por la mitad y asadas a la parrilla sobre brasas de carbón o bajo un grill bien fuerte. Realmente, hay que comerlos con los dedos, porque son puro hueso. Hay que calcular un pollito para dos personas, o un pollito tomatero, más pequeño, por cabeza.

PULARDAS

Son gallinas jóvenes, capadas, gordas, tan firmes, tiernas y apreciadas como los capones. Las más famosas provienen de Bresse, en Francia, un distrito tan celoso de su superioridad que una verdadera pularda de Bresse proclama su origen mediante un disco de metal grapado en el ala, que se exhibe con orgullo en la pollería o en el restaurante.

CAPONES

Son gallos jóvenes capados, a los que se hace engordar alimentándolos con maíz, a veces hasta alcanzar un tamaño enorme. Considerados frecuentemente como los pollos de mejor calidad, los capones son sumamente suculentos porque la carne presenta vetas de grasa que se derrite durante la cocción.
Es necesario advertir que en ocasiones se castra a las aves implantándoles una cápsula de hormonas en el cuello (en Francia, donde este procedimiento es ilegal, se realiza una pequeña operación a cada pollo). El método de implantación significa que, si se usa el cuello, las hormonas pasarán a los comensales, de modo que si se comen capones con cierta frecuencia, es mejor tirarlo.

GALLINAS

Abundantes antaño, son ahora difíciles de encontrar, pero cualquiera de las antiguas recetas que especifique una gallina para hervir se puede preparar, en caso de necesidad, con un ave para asar. La gallina es un animal más viejo y, por lo tanto, bastante duro. Pero sometida a un hervor lento y prolongado queda tierna, y tiene tanta carne blanca y oscura, como el pavo, cada una con su sabor característico. Queda bien en pasteles y ensaladas y da también un caldo abundante y excelente.
Pollos para asar y pollos troceados
Los ejemplares jóvenes para asar son los más populares y se prestan para la mayoría de las recetas con pollo. Para unas 4-6 personas se ha de calcular un ave de 1,75 a 2kg.
También se pueden comprar, pollos troceados, ya sea las piernas, la pechuga con el ala o una combinación de ambas. Son comparativamente algo más caros que el pollo entero, pero muy cómodos cuando se anda escaso de tiempo. Fritos en abundante aceite, envueltos en una buena pasta para freír, los cuartos de pollo servidos con pan de maíz y plátanos fritos se denominan pollo a la Maryland. Las pechugas, rellenas con un trozo helado de mantequilla al ajo, pasadas después por huevo y pan rallado y fritas, son el delicioso pollo a la Kiev, del cual cuando se come, al pincharlo, sale un chorrito caliente de mantequilla derretida.
Cómo cocinar el pollo
Como el pollo es tan buen vehículo de sabores, hay tantas maneras de prepararlo como gustos regionales. En Marruecos se pincela con miel y se rellena con almendras y albahaca, o bien con albaricoques secos y pasas. Se sirve con cacahuetes en las Antillas y con almendras en China, y en el oeste de África se cocina dentro de un melón vacío. En la alta cocina francesa se cuece lentamente con rodajas de trufas insertadas bajo la piel, se llama entonces en demideuil (de medio luto) y, tal como se podía esperar, se prepara con tomates y ajo en Italia y España. En Italia también se sirve simplemente asado, con una salsa preparada a base de higaditos de pollo, cubitos de jamón, setas, caldo de pollo y vino de Marsala.
Si el pollo tiene especial afinidad con alguna hierba puede decirse que es con el estragón. También va bien con mejorana u orégano, con tomillo y, naturalmente, con perejil. Los mejores acompañamientos y condimentos para el pollo son el tocino, ajo, crema, yogur, vino blanco, jerez, azafrán, curry, jengibre, nuez moscada, comino o pimentón; se sirve con chalotas, setas, tomates y arroz. Los frutos secos y frutas que mejor van con él son las pasas, avellanas, limones, albaricoques, piñones y almendras.

PAVO

En Inglaterra la Navidad, y en los Estados Unidos el Día de Acción de Gracias quedaría incompletos sin un hermoso pavo asado, gordo y servido con todas las ceremonias de rigor. Se calcula a razón de unos 450 g (ya preparado) por persona, de modo que un ejemplar de 9 kg podrá servir a 20, además de dar una provisión poco menos que interminable de caldo y sopa
Hay que escoger un ave grande y compacta, mejor hembra que macho, de aspecto fresco, pero que no tenga la piel húmeda; en cuanto a la carne, ha de tener un color blanco perlado, ni purpúreo ni azulado. Si no ha estado colgada durante tres días por lo menos, tendrá muy poco sabor. De aquí que lo mejor sea comprar un pavo fresco, ya que si bien los congelados pueden, ser muy buenos, a veces los congelan inmediatamente después de matarlos, lo cual significa que, aun cuando tal vez sean jugosos, pueden ser también muy desabridos.
Un pavo congelado necesita unas 48 horas para descongelarse. Hay que ponerlo simplemente en la nevera con dos días de anticipación (tres, si es muy grande) y dejar que se descongele gradualmente, pues se dejará algunas horas a temperar a ambiente, para estar seguro de que descongelación es completa. En caso contrario, no quedará cocido en el interior, cuando un ave de corral no está bien cocida es tan peligrosa como el cerdo mal cocido, y mucho más desagradable.
Uno descongelado, hay que cocinarlo pronto. Se ha de resistir a la tentación de recalentarlo, lo por anticipado para ahorrar tiempo el día de la cena, por más que haya allí otros detalles tradicionales de qué ocuparse. Sin duda, se puede preparar el relí la víspera de la fiesta, pero sólo se pone dentro del ave antes de hornearla, ya que el relleno puede echarse a perder si dentro del pavo, por más que se encuentre éste en la nevera.

GANSO

La fiesta de San Martín, el 11 de noviembre, es el día tradicional para comer ganso en el norte de Europa. Es de suponer que se trata de un castigo anual dispensado a estas aves, cuyos graznidos revelaron en una ocasión donde estaba la granja donde el modesto santo intentaba ocultarse de los devotos que querían convertirlo en Papa. (El ronco graznido de los gansos salvó a los antiguos romanos de la invasión bárbara, lo cual no ha impedido que los italianos sigan comiendo ganso, con un suculento relleno de salchichas, aceitunas y trufas.)
En Inglaterra se solía comer ganso el día de San Miguel, no porque este santo tuviera nada en contra de los gansos, sino porque su día - el 29 de setiembre- era, como el de San Martín, día de ayuno... uno de los tantos en que la gente estaba hartándose de la obligación de comer pescado. Las aves acuáticas, entre ellas el ganso, no se consideraban carne, así que se podían comer sin ofender a Dios ni al hombre. Además, las festividades de ambos santos coincidían con la temporada de engorde de los gansos, que ya habían estado alimentándose en los campos desde que se levantara la cosecha. Entonces, los gansos de San Miguel estaban, un poco más grasos que los gansos del verano, que habían comido principalmente hierba, pero no tan magníficos como los de San Martín, que disponían de seis semanas más para engordar comiendo cereales.
Al comprar un ganso hay que elegir un ave joven, con plumas blandas en las patas y la parte inferior del pico flexible, lo mismo que el hueso de la pechuga. La pechuga carnosa y gruesa indica que el ave es suculenta. El color de la piel ha de ser de un albaricoque pálido, sin rastros azulados ni marrones.
Un ganso joven, de no más de tres meses pesa hasta 2 kg, y no puede ser más que tierno y delicado. A los 8 o 9 meses se convierte en adulto; está en su mejor momento y pesa entre 2,5 y 5,5 kg. Después se va poniendo más gordo y duro y necesita un tiempo más largo de cocción, ya sea braseado o guisado; puede quedar delicioso, pero quizá no esté a la altura del exquisito manjar que se espera habitualmente cuando se va a comer ganso.
El lector tendrá que confiar en la habilidad de su proveedor para mantener en debidas condiciones las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas; el ganso, por ejemplo, debe haber sido desplumado y colgado durante unos días antes de vaciarlo. Si por cualquier motivo hay que desplumarlo en casa, se pondrá en un recipiente grande y se le echará encima agua hirviendo para aflojar las plumas; de otra manera, lo más fácil es que el trabajo lleve todo el día.


PATO

El pato está lejos de ser una buena compra: es un animal huesudo, cubierto de grasa y con escasa pechuga. En el momento de trincharlo -en el cual uno puede encontrarse peleándose con el pato antes de terminar- el lector descubrirá que la pechuga no alcanza para todos; pero, frío o caliente, el pato tiene un sabor y un aroma delicioso, y es tan rico y suculento, que bien vale la pena haberlo comprado.
Los mejores patos franceses son los pequeños nanteses, y los más grandes, de Rouen; estos últimos se matan por asfixia para conservar la sangre, de modo que la carne se mantenga oscura y conserve el sabor fuerte característico que adquiere de esta manera. El pato a la manera de Rouen se ha de cocinar al cabo de 24 horas de haber sido sacrificado. Asado, muy poco hecho, y despojado de pechuga, muslos y alas, esta es la variedad de pato que, junto con los menudillos ligeramente cocidos, se pasa por las grandes prensas de plata especiales para patos que siguen siendo características de los restaurantes franceses elegantes, para extraerles el jugo para la salsa.
En Inglaterra, el pato más famoso es el de Aylesbury, y la variedad norteamericana más popular es el patito de Long Island. Este último, lo mismo que el nantés, el de Rouen y el de Aylesbury, desciende del pato imperial pekinés, una raza china, blanca como la nieve y especialmente buena, que antaño se reservaba únicamente para el Emperador.
Un "patito" suele ser, estrictamente, el término con que se designa a un ave de menos de dos meses, pero en la actualidad se les sigue llamando así hasta los seis meses más o menos. Un patito es más tierno que un pato, pero es un error comprar un ave tan joven, ya que no tiene la carne suficiente como para que valga la pena comerlo. Sin embargo, la mejor edad para el consumo y el mejor peso varían según la raza. Hay que asegurarse de que la parte inferior del pico sea lo bastante blanda como para poder doblarla fácilmente hacia atrás, de que la membrana interdigital sea flexible y de que la pechuga se sienta carnosa al tacto.
Respecto al número de personas que pueden comer de un pato, es difícil decirlo. Un comentarista ingenioso señaló que el pato es un ave difícil: para uno sobra, para dos falta. Sin embargo, dos personas pueden tener una cena excelente con un pato mediano.
Los patos aceptan bien la congelación, ya que su gran contenido en grasa, comparado con el pollo, asegura que mantengan su suculencia al descongelarse; además su sabor y aroma más intenso, no se pierde fácilmente con la congelación. Como el pollo, el pato se vende tanto refrigerado como congelado, y para su descongelación son válidas las mismas normas. El pato fresco es mejor que el congelado, y el criado en libertad mejor que el de criadero. Pero, a diferencia de los pollos de criadero, que quizá jamás en su vida hayan puesto las patas en el suelo, es.posible que a los patitos de criadero los hayan dejado pasear por el patio en su juventud, antes de que el proceso de engorde pusiera término a los ejercicios.

PINTADA

Estas aves elegantemente moteadas, originarias del oeste de África, son tan enternecedoras como estúpidas. Tienen cierto aspecto de cojines andantes, con sus plumas maravillosamente dibujadas, con manchas blancas sobre fondo negro, como vestidos de ancianitas; a veces, muestran un delicado tinte lavanda. Las razas semidomesticadas son deliciosas, son más carnosas que las variedades silvestres, pero ambas tienden a ser secas, de modo que durante la cocción hay que bañarlas continuamente con mantequilla condimentada, o bien albardilla las con tocino. Si no se piensa rellenar el ave, viene muy bien poner unas ramitas de mejorana entre la grasa y la piel.
Las pintadas suelen verse en las pollerías todavía con las plumas de las alas, quizá para distinguirlas de los pollos del mismo tamaño. Su sabor es como el del pollo, pero un poco más silvestre, y las recetas para faisán, perdiz o pollo para asar harán justicia a la pintada.
Para alcanzar su punto, las pintadas deben estar uno o dos días colgados, sin desangrar, en un lugar fresco, para que la carne se ponga tierna. En las pollerías las despluman, las limpian y las trocean. Aunque su demanda no es enorme, no siempre se encuentran, pero de todas maneras se encuentran en el mercado durante todo el año; son mejores a comienzos del verano, cuando se venden los ejemplares jóvenes.